Традиционната пастьоризация - на вълната на популярността „направи си сам“ и приготвянето на домашни консерви - преживява истински ренесанс. Нищо чудно, когато се прави правилно, той удължава срока на годност на храната, запазвайки вкуса и хранителните й стойности. Как правилно да пастьоризираме консерви? Какво е мокра пастьоризация ? Какво е сухо пастьоризиране ? По-добре ли е да се пастьоризира във фурна или пастьоризацията в гърнето е по-ефективна ? Как да запазим усуканите буркани? Какви са правилата за съхранение на буркани за уек? Отговаряме на въпроси относно пастьоризацията.
Съдържание:
- Каква е пастьоризацията на консервите?
- Коя температура на пастьоризация е най-добрата?
- Какво може да се пастьоризира?
- Кои консервиращи буркани да изберете?
- Какви са методите за домашна пастьоризация?
- Колко време да пастьоризираме консерви?
- Какво е пастьоризация във фурната?
- Какво е одеяло пастьоризация?
- Какво е пастьоризация в гърне?
- Как да пастьоризираме в съдомиялна машина?
- Какво е пожарна пастьоризация?
- Как да проверите дали бурканът е запазен?
Каква е пастьоризацията на консервите?
Много хора търсят отговор на основния въпрос - какво е пастьоризация? Това е метод за удължаване срока на годност на храната , като по този начин я предпазва от прекалено бързо влошаване. Използва се специално за консервиране на сезонни консерви, но също така и за супи и варени меса.
Какво е пастьоризация? Най-просто казано, той е правилно настроен по отношение на температурата и времето за нагряване на хранителните продукти . Използването на висока температура води до унищожаване на патогенни микроорганизми , а активността на ензимите, ускоряващи разлагането на зеленчуци и плодове, също е ограничена. В резултат на това, с лека загуба на хранителни стойности, витамини и минерали, както и запазване на вкуса, получаваме консерви, които могат да се съхраняват поне няколко месеца.
Можете да прочетете за друг метод за удължаване срока на годност на продуктите в статията Вакуумни опаковки - какво си струва да знаете за херметичните опаковки на храни, дрехи и спално бельо?
Помня! Пастьоризацията ще бъде ефективна само ако консервирате консерви или съдове в стерилни, попарени буркани.
Коя температура на пастьоризация е най-добрата?
Температурата на пастьоризация зависи до голяма степен от начина, по който сте избрали. Вземането на решение за традиционен или ецване във вода, и така нататък мокра температура пастьоризация, което ще подгряване на храната, не трябва да надвишава 100 ° C . Диапазонът на оптимално 60-70 до 100 ° С - която обикновено е 65-85 ° С . За сухо пастьоризиране във фурна може да се използва по-висока температура, т.е.приблизително 120-130 ° C. Защо? Запазените по този начин консерви отнемат много повече време, за да се загреят и всъщност топлината на сладко, сок или супа в буркан ще бъде по-ниска от въздуха във фурната.
Помня! Твърде високата температура на пастьоризация води не само до преваряване на съставките, но и до загуба на хранителната стойност на консервите.
Източник: Shutterstock Какво може да се пастьоризира?
Пастьоризацията е начин за запазване на различни видове храни. Най-популярна е пастьоризацията на сок и пастьоризацията на плодови консерви, като конфитюри, консерви, желета, мармалади, конфитюр от сливи или фрузелин. Домашните консерви, които могат да бъдат консервирани чрез горещо консервиране, могат да се приготвят и от зеленчуци. Най-често пастьоризацията е доматените сосове и концентрати, алео, кетчупи от тиквички, зеленчукови пасти или консервирани зеленчуци и кисели зеленчуци. Интересна идея е и пастьоризация на готови ястия за вечеря. Често срещани са, наред с други: пастьоризация на буркани с месо , пастьоризация на бигос или консервиране на супи .
Помня! Пастьоризацията не е необходима в случай на продукти с много високо съдържание на захар.
Кои консервиращи буркани да изберете?
Най-популярни видове буркани, използвани за пастьоризация са завиващи се буркани, т.е. буркани с капаци , както и като Weck буркани със стъклени похлупаци и гумени уплътнения. Първият от тях може да се използва за мокро пастьоризиране и за сухо пастьоризиране - те са идеални за готвене в тенджера с вода, в миялна машина или в предварително загрята фурна.
Преди да започнете да запазвате горещо обаче, струва си да проверите дали металните капачки, които искате да използвате, са в добро състояние. Огъванията и драскотините ги елиминират, тъй като те могат да доведат до течове, натрупване на бактерии и по-бързо разваляне на пастьоризираните храни. Weck буркани, т.е. буркани със стъклени капаци и уплътнения, трябва да се използват за пастьоризация във вода - във фурната гуменото уплътнение може да се повреди. За зеленчукови сосове или сокове е най-добре да изберете стъклени бутилки с капаци или бутилки с керамична запушалка върху метална скоба.
Помня! След пастьоризиране, бурканите с усукване могат да се поставят с главата надолу, т.е. върху капака, и да се оставят да се охладят. Това не трябва да се прави с буркани.
Какви са методите за домашна пастьоризация?
Пастьоризацията може да се извърши по няколко начина. Най-често срещаният метод е мократа пастьоризация , т.е. кипящи буркани в тенджера с вода . Може да се извършва в голяма тенджера, загрята на печка или в специална електрическа тенджера за пастьоризация. Друг, донякъде необичаен и уважаван от времето метод за пастьоризация във вода е използването на съдомиялна машина. Пастьоризацията в съдомиялна машина е безопасна и икономична, защото можете да запазите много повече буркани за една сесия, отколкото в саксия. За хората, които обичат прости решения, има и сухо пастьоризиране във фурна или сухо пастьоризиране в одеяло . Има и интересно решениепастьоризация с използване на дух и огън .
Помня! Единичните буркани е най-добре да се пастьоризират мокри в съд, оразмерен така, че да съответства на броя на консервите. За по-големи количества консерви е по-добре да изберете пастьоризация във фурната или съдомиялната машина.
Колко време да пастьоризираме консерви?
Времето за консервиране зависи от няколко фактора - вида на преработената храна, нейната консистенция, метода на пастьоризация, вместимостта на буркана, както и добавянето на захар или оцет. Конфитюри, сокове и супи в малки буркани се загряват по-бързо от тези в големи буркани, така че времето за пастьоризация трябва да се съкрати. Същото важи и за консервите с гладка, еднородна текстура в сравнение с тези с парченца зеленчуци или плодове.
Плодовите консерви с ниско съдържание на захар обикновено се варят около 15-30 минути (малки / големи буркани). Пастьоризацията на супи в буркан също отнема около 30 минути в гореща вода или предварително загрята фурна. Пастьоризацията на месото , т.е. тиндализирането, обаче е по-сложна . В този случай е необходимо бурканите да се затоплят три пъти в продължение на три последователни дни.
Помня! Когато пастьоризирате месото, докато е мокро, варете буркана за 60 минути през първия ден, за 40 минути през втория и 30 минути за третия. Във фурната загрейте бурканите за 60 минути три поредни дни.
Източник: Shutterstock Какво е пастьоризация във фурната?
Пастьоризирането на фурната, известно още като консервиране във фурната, е лесен начин за запазване на плодови, зеленчукови и месни консерви. Как да пастьоризираме във фурната? Просто е - просто поставете напълнените и завити буркани върху решетка или голяма тава за печене . Преди това можете да ги покриете с влажна кърпа или хартия за печене, така че стъклото да не влиза в пряк контакт с метала на основата и стените на фурната.
След това просто включете фурната и задайте подходящата температура (приблизително 120-130 ° C) . След като кухината на фурната се нагрее, бурканите трябва да се пастьоризират за около 15-20 минути (общото време за нагряване е около 30-40 минути). След пастьоризация във фурна с леко отворена врата, оставете бурканите да се охладят.
Помня! Не пастьоризирайте бурканите с гумени уплътнения във фурната и затягайте усуканите буркани само след запазване и докато са още горещи.
Източник: Shutterstock Какво е одеяло пастьоризация?
Метод, който си струва да се използва в случай на плодови консерви с високо съдържание на захар и кисели зеленчуци, е сухата пастьоризация в одеяло. Какво е консервирането на одеяло ? Прясно приготвените консерви се поставят в стерилни - попарени или предварително загряти във фурна - бурканчета, които са все още горещи. Това могат да бъдат врящи конфитюри, сокове, консерви, мармалад или зеленчуци или гъби, покрити с горещ оцетен разтвор, едва извадени от фурната.
Бурканите се запълват най-добре с пространство на 2-3 см от ръба. След като затворите бурканите, обърнете ги с главата надолу и ги завийте с топло одеяло . В нормалното си положение и на тъмно място, например в изба, те могат да бъдат поставени само след като са напълно изстинали, което може да отнеме няколко часа.
Помня! След пастьоризиране на одеяло, проверете дали капаците на отвиващите се буркани са вдлъбнати. Това означава, че по време на консервирането се е образувал вакуум и храната е добре защитена.
Какво е пастьоризация в гърне?
Пастьоризация буркани във вода, известен също като мокро пастьоризация, пастьоризация или в саксия, се състои от нагряване на храната до максимална температура от 100 ° С . Как да сварите буркани, за да се насладите на дълготрайни консерви? Първо, трябва да подготвите тенджерата - можете да използвате класическа тенджера за готвене или да запазите саксии със сито на дъното.
Добра идея за хората, които правят много консерви, е и специална електрическа тенджера за пастьоризация с регулируемо работно време и температура на водата . Ако използвате нормална тенджера, най-добре е да покриете дъното с кърпа, за да предотвратите докосването на стъклото на бурканите с металното дъно. Бурканите трябва да се поставят в саксията, така че да не се допират и да не докосват стените на саксията. Завъртащите се буркани се изсипват с вода под капачките, докато бурканите могат да бъдат напълно покрити с вода. Колко време отнема пастьоризирането на храната в саксията? В случай на плодови и зеленчукови консерви са достатъчни около 15-25 минути (в зависимост от размера на буркана и консистенцията на консервите).
Помня! Напълнете тенджерата с вода при температура, подобна на тази на напълнените буркани. Ако излеете много студена вода върху горещите буркани, те могат да се счупят.
Как да пастьоризираме в съдомиялна машина?
Най-модерният и бърз, но също толкова ефективен, колкото и другият метод за консервиране на консерви, е пастьоризацията в съдомиялната машина. За какво става дума? Стерилизирани буркани, пълни с консерви и завити, се поставят с главата надолу в кошници за съдомиялни машини . Следващата стъпка е да изберете подходящата програма за измиване, която да гарантира температурата на водата над 60 ° C. Най-често устройства от този тип предлагат възможност за избор на програма с температура около 70-75 ° C, което е оптимално. След като приключи съдомиялната машина, трябва да изчакате поне няколко десетки минути, докато консервите в бурканите се охладят. Само след това те могат да бъдат извадени и съхранявани на хладно и тъмно място.
Помня! Не използвайте препарати, когато пастьоризирате бурканите в съдомиялната машина. За процеса е необходимо продължително излагане на гореща, но не вряща вода.
Източник: Shutterstock Какво е пожарна пастьоризация?
Метод, който е малко забравен, но харесван от нашите баби, е пастьоризацията с използване на огън . Как се извършва? Все още горещи консерви се изсипват в попарените буркани, оставяйки свободно пространство от около 2 см. Половин чаена лъжичка или чаена лъжичка спиртна напитка (в зависимост от размера на съда) се изсипва върху всеки буркан и се запалва.
Когато пламъкът започне да притъмнява, бурканът трябва незабавно да се затвори. След това се поставя с главата надолу, за да се охлади. Защо е ефективна пастьоризацията със спирт? По време на горивния процес под прикритие се отстранява кислородът , който е необходим за растежа на мухъл и бактерии.
Помня! Бъдете внимателни, когато пастьоризирате с огън, тъй като капаците се поставят върху бурканите, преди пламъкът да изгасне, така че бурканите се затварят горещи.
Как да проверите дали бурканът е запазен?
Много хора се чудят как да проверят дали пастьоризацията е направена правилно. В случай на усукани буркани, вдлъбнатият капак е видимият сигнал след охлаждане на консервите . И така, изпъкналият капак винаги ли е проблем след пастьоризация? Тъй като съдържанието на буркана се нагрява, въздухът в буркана се увеличава, като изтласква капака и го прави за момент изпъкнал. След охлаждане обаче гайката трябва да бъде "засмукана" вътре. Ако бурканът не смуче, след като се охлади напълно и капачката се „извие“, е необходимо да смените буркана и да го запазите отново.
Как да проверите дали консервите в бурканите са безопасни? В този случай след пастьоризиране бурканите се оставят да се охладят и след това се отстраняват металните скоби от тях, за да се предпази стъкленият капак срещу случайно отваряне. Ако в буркана е създаден вакуум, уплътнението и капакът трябва да прилягат плътно към ръба на буркана без щифтове.
Консервирането е просто, а удовлетворението от домашно приготвените консерви е голямо. Помислете само как ще вкуси сладкото от сочни летни ягоди в средата на зимата. Когато приготвяте консервите, следвайте правилата по-горе и всичко ще ви върви по пътя. Късмет!
